Mac Donald's France : un ordinateur derrière votre big mac!

La gestion logistique chez MacDonald France.

« Zéro stock, zéro délai »

Mac Donald's est la première entreprise a réellement avoir tiré parti de la transformation des comportements alimentaires provoqués par la diffusion de l’American Way of Life à travers le monde.

67 ans après sa création, MacDonald (ou Golden Arch) est le leader mondial de la restauration rapide, présent dans 121 pays et nourrissant 5% de la population mondiale (chiffres 2007). A l’exception du continent africain, la firme au M est présente sur la planète entière

En France ou Mac Donald est implanté depuis 1979, l’entreprise est la première chaine de restauration.

Historique 

A l’origine, l’entreprise est créée par deux frères aux Etats-Unis Richard Dick et Maurice Mac Donald en 1937.

La première franchise est ouverte en 1953. La même année, Ray Kroc, un industriel spécialisé dans le Milk Shake, séduit par l’enseigne, signe pour un système de franchise exclusif.

L’entreprise est rebaptisée MacDonald’s corporation en 1960.

En 1961, les frères MacDonald’s revende leurs parts à Ray Kroc.

L’expansion à l’international débute en 1967 par le Canada.

En 1968, le célèbre Big Mac, l’emblème de marque est créé.

A partir de 1971, l’internationalisation s’intensifie (Costa Rica, Japon, Pays Bas, Australie, Allemagne). L’implantation de la firme en France débute en 1979 à Strasbourg. En 1991, elle s'implante en Russie.

A ce jour, le cœur de métier de MacDonald est et demeure à ce jour la restauration rapide.

Ses produits phares sont le big mac et l’hamburger (crée en 1937).

Mac Donald France aujourd’hui:(chiffres 2009)

Macdonald s France en chiffres, c’est 1 115 restaurants répartis dans 840 villes en France (contre 320 pour son challenger Quick)

Nombre de repas servi en France par jour : 1 200 000.

CA en 2007 hors taxes : 3 milliards d’euros. Nombre d’employés du groupe 47 000 personnes.

Un parc immobilier d’une valeur de près de 1,2 milliards d’euros

Un réseau de succursales et de franchisés : 75% des restaurants sont franchisés en France. Soit un total de 276 franchisés détenant 876 restaurants.

Les références chez Macdonald s sont au nombre de 900. Il y a par exemple 8 sortes de salades employées et 15 sortes de pains différents dans les différents produits de la firme. Sans oublier les menus saisonniers et les opérations promotionnelles limitées dans le temps comme le hamburger Tartiflette par exemple.

Tout ceci aboutit à une complexification importante du système de réapprovisionnement de Macdonald France.

Alors comment cette entreprise est parvenue à hisser sur un même piédestal les exigences en matière de sécurité alimentaire, des productions standardisées disponibles partout en France et des flux tendus en permanence ?

C’est ce que nous vous invitons à découvrir au cours de ce bref exposé.

Dans un premier temps nous vous exposerons les grands principes fondateurs de la chaine.

Dans une seconde partie nous analyserons la dimension logistique qui en est la résultante.

Enfin nous tenterons de percevoir les avantages et les limites d’une telle organisation.

I Le modèle Macdonald : 

1°) Un modèle standardisé à l’extrême décliné à différentes échelles : 

La force principale de la corporation Macdonald est d’avoir fait d’une activité à la base artisanale, la restauration, un processus hautement standardisé à différents niveaux : local, national et mondial. Le modèle Macdonald qui lui a permis son expansion et sa rentabilité économique est le suivant :

être en mesure de fournir un repas économique, fiable, et de qualité identique quel que soit l’endroit ou se situe le consommateur.

Cet objectif n’a pu être possible que grâce à deux éléments à la fois distincts et complémentaires :

- une définition totale de l’organisation des restaurants, qu’il s’agisse du mode de hiérarchie, du choix des produits et équipements, des procédures en matière d’hygiène ou enfin de la formation des coéquipiers.

- la mise en place d’une organisation particulièrement efficace de la chaîne de distribution.

Dans le modèle de Macdonald, les rythmes de vente et donc de production sont définis par la demande de la clientèle. Ce qui a des répercussions sur la chaine logistique, de l’entreposage aux fournisseurs.

2°) Le respect des normes alimentaires

La firme MacDonald ne se borne pas qu’à des impératifs gustatifs.

Les contrôles restent au sein de la firme un impératif draconien. A titre d’exemple, dans l’usine de Lummen, en Belgique qui approvisionne les restaurants en crème glacée par moins de 3 500 contrôles journaliers sont effectués.

Pour la firme en général, et pour la filiale française surtout depuis la crise de la « vache folle » en 1999, la sécurité et d’hygiène alimentaire sont des valeurs indispensables.

Le respect des normes de sécurité alimentaire nécessite des investissements coûteux pour la firme

Pour Mc Donald France, cela passe par la mise en place de la traçabilité des produits commercialisés et le recours aux méthodes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point qui correspond à l'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise).

Ces investissements, que l’entreprise a pu financer plus aisément qu’un petit restaurateur ont été positifs. Après la crise de la vache folle, Macdonald ’s France fut la première entreprise à obtenir le certificat « critère qualité contrôlée » pour ses steaks hachés.

On peut définir la politique poursuivit par Mac Donald France au travers du tableau suivant :

Acceptation des risques				X	Sécurité avant tout
Interdépendance à tout prix	X				Accès à l’indépendance
Forte importance du prestige	X				Modestie et réserve

L’entreprise Macdonald suit donc trois principes majeurs dans la gestion de ses approvisionnements :

- la standardisation des produits et des procédés et de production,

- la contrainte du flux,

- la politique de la qualité

Ces caractéristiques principales vont donc influencer puissamment la gestion logistique de Macdonald avec un quatrième facteur défini par le directeur des achats de Macdonald France :

« il est important de simplifier au maximum le travail des établissements en réduisant le nombre de taches administratives pour qu’ils puissent se concentrer sur leur cœur de métier : l’accueil du client et sa satisfaction » Willy Brette Directeur des achats Macdonald France La tribune 2007

Tous ces facteurs et ses objectifs combinés ont donc généré pour Macdonald France la mise en place d’une logistique réactive et définie au millimètre.

II Une logistique millimétrée :

« La logistique est véritablement le nerf de la guerre »

Willy Brette directeur des achats Mc Donald France.

 

1°) Un nombre de fournisseurs restreint :

La filiale achète ces 900 fournitures référencés chez 200 fournisseurs dont 10 fournissent 90% de ses besoins (chiffres 2007). Voici les principaux fournisseurs de Mac Donald France.

Produits	Fournisseurs
Frites	MCain
potatoes	Lambweston
Viandes	Mac Key Foods
Pain	EastBalt France
Sodas	Coca Cola corporation
Poulets	Cargill Food
Huile de cuisson	Cargill Food
Crudités	Crudi
Eaux minérales	Danone
Yaourt	Danone
Crème Sunday	Friesland Madibic Food

En général Macdonald France travaille avec 1, voir 2 fournisseurs au maximum.

McKey, par exemple, fabrique la totalité de ses steaks hachés. En amont, l'industriel est approvisionné par 30 abattoirs, eux-mêmes alimentés par 48 000 éleveurs français.

Ce qui permet un contrôle en retour énorme de la part de l’entreprise sur ses fournisseurs, voir quasi absolu, les fournisseurs travaillant quasi exclusivement pour la firme. Seuls des poids lourds tel que Coca Cola ou Danone, des multinationales, échappent au contrôle de la firme au M doré.

Cela a pour conséquence pour Mc Donald France:

- d’obtenir les mêmes fournisseurs pour ses différents restaurants

- de standardiser au maximum les procédures de production tout comme de contrôle.

- d’obtenir des réductions des prix en raison des forts volumes achetés.

Cette concentration industrielle et le nombre limité de références expliquent pourquoi le schéma de la plate-forme « tous produits » s'est imposé au leader de la restauration rapide.

2°) Une gestion logistique en 3PL:

La gestion de la logistique, en raison des couts énormes qu’elle risquait de générer, a été externalisée, conformément à la philosophie de l’entreprise.

En France, c’est l’entreprise LR SERVICES qui est en charge de tout l’approvisionnement des magasins de Macdonald depuis l’implantation de la firme en 1979.

LR services, est la filiale française du groupe américain keystone, partenaire logistique de MacDonald corporation depuis 35 ans.

LR services est un prestataire de la chaine logistique qui a la responsabilité d’exécuter une partie plus ou moins importante de la logistique de son client. Le fonctionnement de la logistique de Macdonald France est de type 3PL (Troisième Partie Logitique ou Third Party Logisitic).

2.1°) Les objectifs de LR Services :

« notre exigence est d’assurer un service de qualité, dans le respect de la sécurité alimentaire, en impactant le moins possible l’activité des restaurants. » Patrick Ouensanga, directeur général de LR SERVICES MacDonald France, rapport environnemental 2007.

2.2°) La problématique de LR Services :

L’équation que LR Services a du résoudre était la suivante : comment optimiser la logistique en conciliant des stocks de sécurité allant de 1 à 3 jours, des fournisseurs désireux d’obtenir des commandes 10 jours à l’avance et des restaurants devant être livrés à des fréquences différentes?

2.3°) les missions assurées par LR services

assurer le transport des produits des usines des fournisseurs à leurs plates formes de distribution par le biais de sa filiale STI France.

effectuer le stockage et la préparation des commandes au sein des plates formes

réaliser la distribution aux restaurants.

passer les commandes aux fournisseurs

encaisser le règlement auprès des restaurants (cout du prix d’achat + le cout de la gestion logistique)

prise en charge de toutes les références défaillantes. 

Les plates formes de stockage et de distribution

LR dispose de 7 sites tri températures (congelés, frais, normal) « tous produits » à Fleury Merogis, Lyon, Aix en Provence, Bordeaux, Nancy, Rennes et Beauvais, soit une surface totale de stockage et de préparation de 41 000 mètres carrés. Cela permet un maillage optimal de 

 toute la surface du territoire français.

2.4°) Desserte des restaurants:

Pour assurer les liaisons entre les plates formes et les restaurants, LR SERVICES dispose d’une flotte de 187 poids lourds bi ou tri-températures (y compris frigorifiques).

L’intérieur des camions est établi en deux sections amovibles.

Cela permet le stockage et la livraison de trois types de denrées différentes pendant un même et unique voyage :

Produits frais et sec (température normale) (pain et crudités)

Produits congelés (hyper basse température) (viande, frites)

Les commandes (une par restaurant) sont préparées dans chacune des zones des 3 zones de l’entrepôt puis chargées dans les camions au travers de sas nivelés en températures dirigée.

Les livraisons sont faites de manière à gêner au minimum le restaurant. En conséquence, elles ont lieu :

- le matin entre 7h00 et 11h00 et entre 13h30 et 18h00

- jamais le mercredi après midi, le samedi après midi et le dimanche.

Au premier restaurant, on décharge le frais et le sec de la zone Frais, une partie du Réfrigéré. On recule ensuite la cloison pour garder à bonne température le surgelé de la seconde livraison. A la fin de la livraison, les déchets recyclables du restaurant, emballages en carton par exemple, sont récupérés pour être recyclés.

2.5°) Bilan de LR services en 2008

- livraison de 430 000 tonnes de denrées

- fréquence de passage hebdomadaire 5,1 (variant de 2 fois par jour à 2 fois par semaine suivant le restaurant).

- 98 % des livraisons ponctuelles

L’atout secret de Macdonald France : une anticipation permanente de toutes les commandes

« Il ne doit pas avoir de rupture en magasin ».Olivier Chasseloup, Directeur Supply Chain, LR Services.

Pour éviter les ruptures, McDonald France a mis au point une stratégie efficace d’anticipation. Depuis avril 2004, un système informatique est relié directement aux caisses enregistreuses des restaurants. Une commande à peine enregistrée et envoyée aux cuisines, elle est simultanément envoyée aux serveurs centraux de LR SERVICES, basé dans l’Essonne, à Lisses.

La, un super logiciel informatique, Manugistics, réalisée par la SSII américaine JDA Software, retraite les informations et les intègre dans une base de données.

L’objectif du logiciel est de prévoir la moindre rupture de stock et de réapprovisionner directement le restaurant en produits nécessaires.

A partir des historiques de ventes conservées sur les 3 années précédentes, de l’état des stocks et des opérations promotionnelles en cours ou futures (la vente d’un nouveau sandwich pouvant impacter sur les autres présents, (phénomène dit de "cannibalisation"), le logiciel Manugistics édite des bons de commandes pré remplis indiquant les quantités de frites, steak, salades, tomates, huile de friture (…) mais aussi en aussi en pailles, serviettes en papier et sacs-poubelles nécessaires.

Ces bons sont envoyés directement aux différents restaurants. Le restaurant peut valider ou modifier le bon de commande si nécessaire. Les commerciaux, autrefois chargés de réceptionner les bons de commande des restaurants se sont reconvertis en conseillers sur les opérations promotionnelles.

Ce système, développé pendant 6 ans de 1999 à 2004, date de son déploiement généralisé, permet depuis une circulation de l’information parfaitement fluide des caisses enregistreuses aux fournisseurs.

Une optimisation à tous les niveaux

Parallèlement, chaque restaurant est doté d’un logiciel nommé Ecosima (Economic Store Inventory Management Assistant). Développé en interne en partenariat avec LR services, ce logiciel a pour but de rationaliser en aidant au rangement interne des stocks en attribuant à chaque référence une place précise.

En outre, LR Services a modifié les espaces de stockage de chaque restaurant pour gagner de l’espace. Rien n’a été laissé au hasard.

« Nous sommes passés de l’urgence et d’une gestion de la pénurie à de la prévision et de la planification anticipée ». Olivier Chasseloup, Directeur Supply Chain, LR Services «Nous sommes les seuls du secteur à intégrer notre chaîne logistique dans un outil prévisionnel», Willy Brette, directeur des Achats Mcdo France. Management Octobre 2007

Au final, toutes les mesures prises permettent d’un point de vue logistique des bénéfices sur deux niveaux local et national. Pour information, le coût de fonctionnement annuel du logiciel Manugistics est évalué à 10 millions d’euros par an. Ce qui fait à ce jour l’une des forces de Macdonald France. Le système logistique adoptée par aux différents échelons de la chaine logistique de McDonald a permis les bénéfices suivants : Au niveau national (McDonald France) : - faire supporter les défaillances des produits par le prestataire de services - faire assurer les paiements et les règlements de facture par le prestataire de services. Au niveau des plates formes d’approvisionnement (LR services): - de mieux planifier les commandes aux plates-formes et donc aux producteurs - de normaliser le réassortiment complet - de mieux centraliser et contrôler les factures aux fournisseurs - de réduire les livraisons hebdomadaires (13 à 15 /semaine en théorie dans le domaine de la restauration) - d’éliminer les retards des fournisseurs - les modifications de commandes ont diminué de 78 % - les commandes hors délai ont chuté de 94 % - les commandes de dépannage ont chuté de 27 % - les fournisseurs ne subissent plus de sur-flexibilité - réduire les stocks de sécurité au minimum (3 jours maximum) Au niveau des restaurants : - réduction des temps d’inventaire - allégement des taches de gestion administrative de traitement au niveau du restaurant (30 min à 2 heures contre 5 heures auparavant). - réduction de 50% du temps de réception et préparation des commandes - réduction des pertes de références par écrasement - réduction du temps de chargement et de déchargement des stocks - meilleure fraicheur des produits - diminution des stocks en cuisine de l’ordre de 30 % - diminution des pertes Une optimisation en permanence : A la fin de 2008, un portail web entièrement dédié aux relations entre les approvisionneurs et les fournisseurs a été mis en place chez LR SERVICES. Actuellement, MacDonald’s France envisage la possibilité de faire remonter directement les prévisions aux fournisseurs. … mais avec quelques limites : Bien que le système de Macdonald permette d’obtenir des prévisions et des résultats excellents il se heurte à des problèmes qui tiennent à des facteurs due aux produits de Macdonald. Olivier Chasseloup, le directeur Supply Chain, de LR Services définit le problème actuel de la logistique de MacDonald France : « La qualité de nos prévisions est supérieure à 94 %, à la semaine par produit et par restaurant. Mais elle chute à 85 % par unité vendue au consommateur par semaine et par restaurant ». Le problème actuel réside dans le fait que sur les 1 000 références actives approvisionnées, beaucoup entrent dans la composition de plusieurs produits finis fabriqués dans les Macdonald. C’est actuellement la limite principale à laquelle se heurte le système logistique de Macdonald France. Conclusion : Macdonald France a porté à ce jour à son paroxysme la notion du Juste A Temps dans le domaine de la restauration. MacDonald est un modèle de Supply chain pilotée par la demande de ses clients. Sans cesse à l’affut des éléments, du détail qui lui permettra d’optimiser ses rendements et ses revenus, cette chaine semble être devenue l’une des meilleures entreprises dans ce domaine. La logistique de la division française est arrivée à tel niveau d’exemplarité et de performance, que la direction européenne de MacDonald’s envisage très sérieusement son adaptation aux autres pays européens dans les toutes prochaines années. Cependant pour conclure il est intéressant de citer les propos d’Olivier Chasseloup, le directeur Supply Chain de LR SERVICES, « les vrais enjeux ne sont pas autour de l’économie des coûts logistiques mais plus sur la création de valeur que seul un vrai partenariat long terme et poussé entre tous les acteurs possibles ». MacDonald’s France est un exemple étonnant de chaine intégrée depuis les fournisseurs jusqu’aux restaurants pilotée par un prestataire dynamique et efficace. Après examen de sa chaine logistique, il semble certain que MacDonald France fait partie des entreprises ou la recherche de rentabilité dans ses approvisionnements comme son fonctionnement est maximale.